LAPORAN PEMBUATAN TAPE KETAN DAN TAPE SINGKONG

PEMBUATAN TAPE KETAN dan SINGKONG

I. Tujuan
1.Untuk mengetahui dan melaksanakan salah satu penerapan Bioteknologi yaitu pembuatan tape ketan (ketan hitam, ketan putih) serta tape singkong

II. Landasan Teori

Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah pembuatan tape. Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memilikirasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan,bertekstur lunak dan berair.Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelahkondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selamadua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi.Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlahyang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.

Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape juga disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi yang berlangsung terlalu berlanjut.
Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape yang sudah rusak tidak baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh sebab itu harus dipergunakan ragi tape yang masih dalam keadaan baik.


III. Alat dan Bahan
Alat :

1.  Panci
2.  Sendok
3.  Kompor
4.  Nampan
5.  Baskom

Bahan :

1.  Beras ketan putih atau ketan hitam (1/2 kg)
2.  Singkong
3.  Ragi tape
4.  Air
5.  Gula
6.  Daun pisang

IV. Langkah Kerja
Langkah kerja untuk tape ketan hitam dan putih sebagai berikut ;

1. Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu keringkan 
2. .  Mencuuci bersih beras ketan yang akan digunakan.
3.    Rendamlah beras ketan tersebut selama 12 jam
4. Setelah direndam selama 12 jam, angkat beras ketan tersebut lalu bilas dengan air beberapa kali  
5. Kukus beras ketan tersebut sampai matang
6.   Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan di atas nampan atau baskom, dinginkan dengan cara mengipasinya.
7. Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata  
8. Bungkus ketan yang tela dicampur ragi dengan daun pisang atau plastik, atau masukkan ke dalam baskom besar.   
9.  Simpan selama 2-3 hari

Langkah kerja dalam pembuatan tape singkong adalah sebagai berikut:

1. Siapkan semua bahan.
2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan.
8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
9.                      Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan   ragi yang telah dihaluskan
10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
11.  Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

No.	Kriteria	Tape Ketan Putih	Tape Ketan Hitam	Tape Singkong
	Tekstur	Lembek	Agak   Lembek	Lembek
	Jumlah air yang dihasilkan	Sedikit	Sedikit	Sedikit
	Aroma	Bau sedikit daun pisang dan Bau Tape	Bau sedikit daun pisang  dan Bau tape	Bau sedikit  daun pisang   dan Bau  tape
	Rasa	Manis	Manis	Manis

I.                   Pembahasan

Tape Ketan Putih dan Tape Ketan Hitam

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan (Wikipedia, 2010).  Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita rasa  dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.

Peranan mikroba dalam ragi
Jenis Mikroba	Peranan
Kapang Amilolitik Ø  Mucor Ø  Rhizopus Ø  Amilomycetes Khamir amilolitik Ø  Endomycopsis Khamir Nonamilolitik Ø  Saccharomyces Ø  Hansenula Ø  Endomycopsis Ø  Candida Bakteri asam laktak Ø  Pediococcus Bakteri Amilolitik Ø  Bacillus	Ø  Penghasil sakarida dan cairan Ø  Penghasil sakarida dan cairan Ø  Penghasil sedikit sakarida dan cairan Ø  Penghasil sakarida dan abu yang lemah Ø  Penghasil alkohol Ø  Penghasil aroma yang menyegarkan Ø  Penghasil bau yang khas Ø  Penghasil bau yang khas Ø  Penghasil asam laktat Ø  Penghasil sakarida

Sebelum praktikum, hal yang pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Adapun alat yang digunakan yaitu: kompor, panci, daun pisang, pisau, staples, lumpang dan alu, baskom. Dan bahan yang diperlukan, yaitu beras ketan, ragi tape, dan air bersih.

Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya masing-masing. Seperti, beras ketan yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob. Serta penggunaan lumpang dan alu digunakan untuk mengubah tekstur ragi yang digunakan yang semula padat (bergelontongan) menjadi serpihan yang kecil-kecil. Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.

Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih) selama beberapa jam. Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 % (Anonim, 2010).

Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu diangkat. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. Setelah itu campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan distaples disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO_2.

Pada praktikum digunakan ketan (ketan hitam dan ketan putih) sebagai bahan dasar yang telah diberi perlakuan dari proses perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan ragi agar nantinya menjadi tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun pisang yang kemudian di diamkan pada suhu kamar 2-3 hari (difermentasikan). Adapun data hasil praktikum yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik berupa tekstur, aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia, 2010).

1. Tekstur

Tekstur tape ketan putih  dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari kedua jenis tape mengalami perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, sedangkan tape ketan hitam memiliki tekstur yang agak lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan hitam belum terlalu matang, sehingga teksturnya agak lembek atau sedikit lembek. Ketan hitam atau ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dala ragi melalui proses fermentasi.

2. Air tape yang dihasilkan

Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit baik pada tape ketan hitam ataupun pada tape ketan putih, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan.  

3. Aroma

Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan ketan hitam sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan penutup. Fermentasi menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain into kedua tape juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu tercium aroma manis.

4. Rasa

Rasa manis pada tape ketan ini  karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang  manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman.  Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011). Cepat tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah  menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO₂ dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD⁺ yang dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob  akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.

Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat sebagai berikut.

Saccharomyces

               

C₆H₁₂O₆                              2 C₂H₅OH  +  2CO₂

Acetobacter

C₂H₅OH  + O₂                                    CH₃COOH + H₂O

Pada tape Singkong

                                    Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya yang sama percis pada pembuatan tape ketan. Namun pada praktikum ini, Singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape singkong karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob. Serta penggunaan lumpang dan alu digunakan untuk mengubah tekstur ragi yang digunakan yang semula padat (bergelontongan) menjadi serpihan yang kecil-kecil. Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.

Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjangyang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut: Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yangtelah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

Pemasakan dan Pendinginan

Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurangakan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi .Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkongdan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

 Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gram per kilogram singkong yang digunakan.

Fermentasi dan Penyimpanan

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 ⁰C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang dibungkus dengan daun pisang yang bersih  dikerudungi dan ditutupi dengan rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 ⁰C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 ± 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

Hal yang sama juga dilakukan dalam pembuatan tape singkong ini yaitu dengan melakukan Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia, 2010).

Tekstur yang diperoleh yaitu lembek, sedikit berair/berlendir dan berwarna kuning keputih-putihan. Tekstur tape singkong  yang mulanya tidak berlendir dan tidak putih pucat berubah menjadi demikian karena kandungan glukosa pada ketan yang dalam keadaan anaerob telah dihidrolisis oleh khamir Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dan CO₂, Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit pada tape singkong ini, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan, untuk aroma dan rasa  sama percis dengan tape ketan (ketan putih dan ketan hitam) yaitu beraroma sedikit daun pisang dan berasa manis. 

           

II.           Penutup

1. Simpulan

      Salah satu penerapan bioteknologi konvensional yaitu pembuatan tape ketan (ketan putih dan ketan hitam) serta singkong.

      Dalam pembuatan tape berlangsung proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme tertentu, seperti Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida.

      Rasa manis pada tape dikarenakan pada hari 1 sebagian pati diubah menjadi gula, hari 2 sebagian gula diubah menjadi alkohol sehingga beraroma alkohol, hari ketiga sebagian alkohol diubah menjadi asam sehingga berasa masam. Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam.

2. Saran

1). Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape tidak terkontaminasi oelh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan menjadikannya tidak enak.

2). Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang bias masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.

3). Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan kualitasnya nagus dan tidak keras.

4). Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.

5). Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus didinginkan terlebih dahulu, agar mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape tidak mati oleh suhu yang panas.

VII. Daftar Pustaka

Anonim. 2011. Mikrobiologi dan Biokimia Pembuatan Tape. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/ [diakses: Selasa, 24 Mei 2011]

Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga

Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja. STKIP

Wikipedia. 2010. Tapai. http://id.wikipedia.org/wiki/tapai [diakses: Selasa, 24 Mei 2011]